Lo scopo principale della cottura dei vegetali è quello di ammorbidire la cellulosa, che forma la struttura portante dei vegetali e di facilitarne la digestione mediante una parziale scissione in composti maggiormente assimilabili dall’apparato digestivo umano.

Ciò può avvenire utilizzando soprattutto due metodi di cottura: a vapore e in acqua.
La cottura a VAPORE è quella più consigliata perché non altera le caratteristiche nutritive dell’alimento e in più offre il vantaggio, non trascurabile, di accentuare la colorazione verde dei vegetali, depressa invece dalla cottura con molta acqua.

Con la cottura in acqua si registra una perdita abbastanza significativa di principi nutritivi idrosolubili, perdita proporzionale a diversi fattori.
Una regola da tenere presente è quella d’iniziare la cottura con acqua calda in modo da far avvenire la coagulazione delle sostanze proteiche presenti nel vegetale, cosa che costituisce spesso una barriera dalla fuoriuscita dei succhi cellulari.

A questo punto bisogna fare una distinzione tra BOLLIRE E LESSARE.
BOLLITURA: consiste nel mettere l’alimento in acqua fredda e portarlo a temperatura di ebollizione. Questo risulta essere vantaggioso per i minestroni per cui si consiglia di ingerire anche l’acqua di cottura perchè i micronutrienti saranno presenti in essa.
LESSATURA: consiste far raggiungere la temperatura di ebollizione all’acqua e in seguito inserire l’alimento. In questo caso i micronutrienti “sopravvissuti” si troveranno nell’alimento.
La distruzione delle vitamine è dovuta anche all’azione prolungata del calore. E’ quindi preferibile scegliere metodi di cottura con tempi brevi, piuttosto che quelli con tempi lunghi.