Dr. Salvatore Ercolano Biologo Nutrizionista STUDIO DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA
Dr. Salvatore Ercolano                          Biologo Nutrizionista STUDIO DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA

IL CIOCCOLATO:
Il cacao alimentare si ricava dai semi del frutto del cacao. Il cioccolato è un prodotto dolciario che si ottiene dal cacao in seguito a miscelazione con lo zucchero.
Il cioccolato è un alimento davvero gustoso, spesso definito il "cibo degli dei"; infatti è gradito da soggetti di tutte le età.
Recenti studi scientifici, ne hanno rivalutato un ruolo importante in un' alimentazione equilibrata: in particolare, uno studio pubblicato sul British Medical Journal nel 2004 dal prof. Franco e collaboratori ha concluso che una moderata quantità di cioccolato è da includere nella dieta ideale per la prevenzione soprattutto delle patologie cardiovascolari. Infatti, si è scoperto che esso è ricco in alcuni polifenoli antiossidanti, detti catechine, che hanno un ruolo di protezione dalle malattie cardiovascolari, potenziano le difese immunitarie ed abbassano il rischio di contrarre alcuni tumori.
Il cioccolato ha un elevato potere calorico, per cui è fuori discussione che vada consumato in quantità moderate in un alimentazione corretta ed equilibrata.
Il cioccolato ha anche un'azione sul sistema nervoso che potremmo definire eccitante ed antidepressiva. 
L'effetto eccitante è dovuto alla presenza di sostanze stimolanti come la caffeina e la teobromina. La piacevolezza e gratificazione che seguono il consumo di cioccolato sono dovute alla presenza di anandamide, un antidepressivo naturale e di feniletilammina, una sostanza rilasciata dal cervello ad esempio quando ci si innamora; inoltre esso stimola la secrezione di endorfine, veri e propri rilassanti naturali.
Il cioccolato quindi non è una droga che possa recare dipendenza ma il desiderio di consumarlo puo' si puo' spiegare con le sensazioni che provoca.
Si consiglia di preferire cioccolato fondente 80% cacao.

IL RISO:
si tratta di un cereale proveniente dall'Asia Sud Orientale e arrivato nel nostro paese già nel lontano 711, quanto fu importato in Sicilia da parte dei Mori (spagnoli).
La specie di riso maggiormente coltivata è chiamata: Oryza sativa con le sue numerose diversità.
Il riso viene coltivato in luoghi da clima a elevata temperatura e umidità costante. In Italia, il luogo ideale è la Valle Padana, in cui le temperature giornaliere sono costanti tra notte e giorno. Il risone è il prodotto dell'agricoltura che viene convertito in riso dopo le operazioni di brillatura, che variano a seconda del prodotto finale desiderato.
Il riso presenta un contenuto in proteine pari al 9% e presenta solo alcuni degli amminoacidi essenziali (quelli che l'organismo non sa sintetizzare e deve prelevare tramite l'alimentazione), però il riso integrale prima della brillatura è carente solo in lisina mentre il brillato sia in lisina che in triptofano. Quindi le proteine del riso integrale sono piu complete dal punto di vista nutritivo, senza dimenticare la maggior presenza di fibre.
I lipidi nel riso sono in bassissima percentuale, ma è da sottolineare la presenza di un lipide ad azione antinfiammatoria come il gamma orizanolo.
Invece il componente principale del riso è il polisaccaride: amido.
Il riso integrale risulta anche più ricco di sali minerali quali calcio e ferro, mentre fosforo e potassio non si perdono durante il trattamento di brillatura. Un discorso analogo va fatto anche per le proteine soprattutto quelle idrofiliche del gruppo B, maggiormente presenti nel riso integrale.

LE UOVA:

le uova sono un alimento di facile reperibilità che si può consumare in qualsiasi pasto della giornata. Forniscono ovalbumina, una proteina di straordinario valore biologico godendo di un buon profilo aminoacidico caratterizzato da aminoacidi essenziali (aminoacidi che l'organismo non è in grado di sintetizzare e quindi devono derivare dalla dieta). Il tuorlo è ricco di biotina, vitamina del gruppo B che partecipa al metabolismo degli zuccheri e dei grassi.
Il bianco d'uovo crudo contiene però avidina, una proteina che paradossalmente si lega alla biotina non rendendola disponibile per l'organismo, può quindi indurre una carenza di biotina.
L'effetto non si verifica se le uova sono consumate cotte.
Il tuorlo d'uovo rappresenta una fonte di colesterolo alimentare, in caso d'ipercolesterolemia accertata occorre talvolta limitarne il consumo, senza invece escluderne l'albume cotto, che può rientrare sottoforma di omelette alle verdure insieme ad esempio a melanzane o zucchine.
In alternativa si possono unire un uovo intero e 2 albumi per cucinare un piatto a basso contenuto di colesterolo senza rinunciare al sapore dell'uovo.
Le quantità dipendono dal fabbisogno energetico giornaliero che varia da individuo a individuo.

LA PREVENZIONE INIZIA A TAVOLA...
LE VIRTU' DELLA SOIA:
Secondo l'American Cancer Society, nei soli Stati Uniti circa il 35% di morti per cancro potrebbe essere evitato grazie a una dieta adeguata; e la soia è sicuramente uno dei cibi che garantiscono una vita lunga e sana.
Sono sempre di più gli studi epidemiologici che mettono in rapporto il ridotto numero di casi di tumore del colon, della mammella e della prostata presso le popolazioni asiatiche che hanno un'abitudine maggiore di assumere la soia nella propria dieta.
Essa si presenta come un fagiolo tondo, di colore giallo e di sapore neutro.
Dai fagioli di soia essiccati e macinati si estrae la farina, utilizzata nella preparazione del pane e dei biscotti.
Il tofu o formaggio di soia ad esempio è ricco in vitamine del gruppo B, vitamina A, è povero di sodio e non contiene colesterolo.
Esso ha proprietà energizzanti, disintossicanti e depuranti.
Nella donna sembra che un consumo di soia già dall'età infantile abbassi del 50% il rischio di sviluppare un tumore al seno.
Tale protezione è data dalla presenza in essa degli ISOFLAVONI, tali composti infatti hanno una formula chimica analoga agli estrogeni e sono in grado di legarsi agli stessi recettori, bloccandone l'azione. Ma esistono ricerche che hanno messo in evidenza un meccanismo d'azione non estrogenico dei fitoestrogeni della soia. In particolare uno di essi, la genisteina, influenza enzimi addetti alla trasduzione dei segnali che regolano l'accrescimento e la moltiplicazione cellulare, e ha proprietà antiossidanti. Il suo meccanismo d'azione nei riguardi dei tumori consiste in anti-ossidazione, inibizione del metabolismo dell'acido arachidonico (pro-infiammatorio), modulazione del segnale di integrazione cellulare, inibizione dell'attività ormonale, dell'accrescimento delle cellule neoplastiche e degli oncogeni.
L'utilizzo dei fitoestrogeni nell'alimentazione però è importante nel periodo precedente la menopausa oppure in persone abituate a introdurre soia, mentre nelle persone in cui la menopausa è già in atto da diversi anni è pericoloso eccedere di soia all'improvviso.

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