Dr. Salvatore Ercolano Biologo Nutrizionista STUDIO DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA
Dr. Salvatore Ercolano                          Biologo Nutrizionista STUDIO DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA

L'abbinamento tra alcuni alimenti, in particolare con il pesce

L'odore del pesce è dovuto a un composto, derivato dell'ammoniaca, chiamato: TRIMETILAMMINA.
Questa molecola, come tutte le ammine, è di natura basica e quindi può reagire con sostanze acide.
Il succo di limone contiene acido citrico, quindi quando spruzziamo il limone sul pesce la trimetilammina viene salificata diventando un composto solubile in acqua.
E' preferibile abbinare il pesce anche con altri alimenti acidi come la passata di pomodoro, pomodorini freschi oppure succo di arancia; quindi ben vengano: filetto di pesce alla pizzaiola con polpa di pomodoro aglio e origano oppure pesce agli agrumi con succo di limone e arancia.
Si consiglia di aggiungere al pesce anche la scorza di limone e/o arancia grattugiata, poiché da studi scientifici recenti è emerso che la scorza di questi agrumi contiene un quantitativo maggiore di acido ascorbico (Vitamina C), superiore rispetto anche allo stesso succo.
Il tutto va sempre assunto in base al proprio fabbisogno fisiologico ed energetico giornaliero che varia da individuo a individuo.

LA POLPA DI POMODORO:
La polpa di pomodoro è un alimento dall'elevato valore biologico.
Essa presenta numerosi composti:

- Il sapore acidulo è dovuto alla presenza di acidi carbossilici, soprattutto acido citrico, acido malico e acido ascorbico (vitamina C); però essendo la vitamina C termolabile viene mantenuta solo con la cottura al vapore.

- Vitamine del gruppo B e il precursore della vitamina A sotto forma di beta-carotene, uno dei componenti che conferiscono al pomodoro il colore rosso.
Tra gli altri carotenoidi è presente il licopene che ha numerose proprietà antiossidanti con un'azione protettiva nei confronti dei tumori, di osteoporosi, antineurodegenerativa, cardioprotettiva e fotoprotettiva nei confronti dei raggi ultravioletti.
Nel caso del licopene, la cottura ne aumenta la biodisponibilità, poichè per effetto del calore si assiste all'aumento dell'isomero cis che viene più facilmente assorbito a livello intestinale rispetto all'isomero trans.
Inoltre, uno studio recente ha messo in evidenza come l'aggiunta di olio extravergine di oliva aumenti maggiormente nel sangue la concentrazione di licopene.

- Polifenoli come i flavonoidi, i tannini, gli acidi fenolici e gli stilbeni idrossilati che hanno anch'essi una notevole azione antiossidante e antinfiammatoria.

L'IMPORTANZA DELL'ASSUNZIONE DI ACIDO FOLICO:
La Vitamina B9, più comunemente nota con folato o acido folico si trova in una vasta gamma di alimenti tra cui verdure a foglia verde, cereali, legumi, carne, uova e frutta.

L'acido folico è una delle otto vitamine totale B ed è necessario per la formazione dei globuli rossi e bianchi nel midollo osseo, la conversione dei carboidrati in energia e la produzione di DNA e RNA.

Per questo motivo l'assunzione adeguata di folato è importante nei periodi di crescita rapida come gravidanza, infanzia. adolescenza e non solo.

Principali effetti benefici:
- Diminuisce il rischio di difetti alla nascita
Un adeguato apporto di acido folico è essenziale per le donne in gravidanza per proteggere i loro bambini contro i difetti del tubo neurale e aborto spontaneo . Inolte, recenti ricerche hanno anche dimostrato che lo stato dei folati di un padre prima del concepimento può essere altrettanto importante 

- Minor rischio di depressione:
L'acido folico può contribuire ad evitare la depressione impedendo un eccesso di formazione di omocisteina nel corpo, la quale è capace bloccare il sangue e altri nutrienti impedendone di raggiungere il cervello . Eccesso di omocisteina interferisce con la produzione dei neurotrasmettitori quali serotonina, dopamina e noradrenalina; i quali non regolano solo l'umore ma anche l'appetito e il sonno.

- Mantenimento di un cuore sano:
Un livello elevato di omocisteina è anche uno dei marcatori per patologie coronariche. Le persone con livelli superiori di omocisteina hanno una probabilità maggiore di sviluppare malattie cardiache e ictus.

- Prevenire il cancro
Bassi livelli di assunzione di folato hanno dimostrato di aumentare il rischio di cancro al seno nelle donne . Un adeguato apporto di folati nella dieta ha mostrato risultati promettenti nella protezione contro lo sviluppo di cancro al colon, stomaco, pancreas e cancro cervicale . Anche se il meccanismo di protezione è attualmente sconosciuta. 
I ricercatori ritengono che gli effetti protettivi di acido folico hanno qualcosa a che fare con il suo ruolo su DNA e produzione di RNA e la prevenzione di mutazioni indesiderate .

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