Dr. Salvatore Ercolano Biologo Nutrizionista STUDIO DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA
Dr. Salvatore Ercolano                          Biologo Nutrizionista STUDIO DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA

H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point)



L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.


Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema HACCP invece mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell'alimento. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico(per esempio la distribuzione di mascarpone deve mantenere la catena del freddo, anche l'automezzo che lo trasporta deve attenersi a determinate temperature,quindi occorre che la t° sia sempre costante, per cui si deve assolutamente evitare anche un guasto momentaneo. Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni nello spazio. L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita nel 2006

Sempre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

I principi del sistema HACCP

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points- analisi del rischio e gestione dei punti critici), la cui applicazione nelle Aziende alimentari è diretta a far sì che qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. Si tratta, quindi, di mettere in pratica dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato. Illustriamo brevemente queste tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP: 1) Formazione dell’HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione d’uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma in campo del diagramma di flusso

Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi:

  • 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio

  • 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

  • 3. Definizione dei Limiti Critici

  • 4. Definizione delle attività di monitoraggio

  • 5. Definizione delle azioni correttive

  • 6. Definizione delle attività di verifica

  • 7. Gestione della documentazione 

     

L'attività del Dr. Ercolano consiste in:

  • consulenza annuale per l'igiene e la sicurezza della ditta alimentare
  • monitoraggio delle temperature di strumenti, attrezzature e cottura mediante un termometro tarato e certificato ACCREDIA
  • stesura del manuale HACCP per l'autocontrollo igienico dell'attività
  • controlli microbiologici e igienici di locali, attrezzature e alimenti
  • corso di formazione HACCP


Iscritto all'Ordine Nazionale dei Biologi N. 67933  Sez. A 

 

Presidente SLAM Corsi e Formazione

Come contattarci:  

 

tel: 328 4145457  

 

Mail: nutrizionista.ercol@gmail.com  

 

Indirizzo:

Studio di alimentazione e nutrizione umana  

Dr. Salvatore Ercolano

Via Santa Lucia 16

80067 Sorrento (NA)  

 

Riceve su appuntamento

Informazioni

Stampa Stampa | Mappa del sito Consiglia questa pagina Consiglia questa pagina
© Studio di alimentazione e nutrizione umana - Dr. Ercolano Salvatore Biologo nutrizionista - Via Santa Lucia 16 80067 Sorrento Partita IVA: 07410471218